gms: ¿debemos amarlo u odiarlo?

GMS: ¿Debemos amarlo u odiarlo?
How it’s made

BBC Radio 4 The Food Programme explora el tema del glutamato monosódico (la forma más pura del umami, el quinto sabor). ¿Es uno de los ingredientes más controvertidos de la comida moderna? ¿Debemos luchar contra el estigma que lo acompaña? ¿Debemos desmontar el mito asociado a la comida asiática?

Todos hemos oído hablar de mantenerse lejos del GMS, pero ¿sabemos por qué exactamente? El GMS, o glutamato monosódico, es un potenciador del sabor que hace que cualquier alimento salado tenga un sabor umami. Lo descubrió el químico Kikunae Ikeda en 1908 mientras estudiaba las propiedades potenciadoras del sabor de las algas marinas, que se utilizaban habitualmente para crear el «umami» en los platos japoneses.1 El «umami» (que significa delicioso en japonés) es uno de los cinco sabores básicos, junto con el salado, el amargo, el dulce y el ácido, que es el responsable de crear el efecto de salivar en los alimentos salados. 2 

Las investigaciones científicas que siguieron al mito del glutamato concluyeron que éste puede provocar en ciertas personas síntomas como sed, náuseas y dolores de cabeza después de comer cuando se consume en grandes cantidades; sin embargo, es seguro para la mayoría de las personas. 3 Pero, ¿es este producto químico «potenciador del sabor, deshidratante e inductor del dolor de cabeza» realmente tan tóxico como todo el mundo afirma que es?

Escucha para conocer la ciencia del sabor que hay detrás de cómo y por qué nos gusta el glutamato, los problemas de salud asociados a él y cómo utilizarlo en la comida. Escucha para saber de dónde viene, qué es y si se puede desmitificar.

https://www.bbc.co.uk/sounds/play/m000w3lm

Referencias:

  1. Ajinomoto Group Global Website. Umami. 14 September, 2022. https://www.ajinomoto.com/innovation/action/umami
  2. Leech, Joe. “MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad?” Healthline, Healthline Media, 19 Nov. 2018, www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad.
  3. Mercola, Joseph. “MSG Is This Silent Killer Lurking in Your Kitchen Cabinets.” Mercola.com, Mercola, 21 Apr. 2009, articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/04/21/msg-is-this-silent-killer-lurking-in-your-kitchen-cabinets.aspx.
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