¿influye el olfato en la forma en que experimentamos la comida?

¿Influye el olfato en la forma en que experimentamos la comida?

¿Sabías que nuestro sentido del olfato tiene un papel muy dominante: entre el 75 y el 95% del sabor de los alimentos se debe a nuestra cavidad nasal? Mientras que sólo tenemos cinco receptores gustativos básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami), podemos detectar cientos de olores diferentes una vez que inhalamos por la nariz.

¿Cómo olemos la comida?

Es sencillo, hay dos vías: la inhalación por la nariz (como el olor de un pastel recién horneado) y la otra, los olores que se liberan al masticar y que suben por la parte posterior de la garganta.

¿Pueden ciertos olores tener un impacto en la comida?

Los olores influyen en la dulzura «percibida» de los alimentos. Por ejemplo, el queso azul puede oler mal, pero en realidad sabe muy bien, y el aroma del café es hermoso, pero a algunas personas les resulta amargo. Y mientras, algunas variedades de tomate saben mucho más dulces aunque no contienen más azúcares. Los investigadores han demostrado que estas variedades tienen altas cantidades de ciertos compuestos volátiles que aumentan el dulzor que percibimos. Pero, ¿por qué el olor del chocolate nos resulta igualmente agradable tanto si lo experimentamos por el gusto como por el olfato?

Es más, los fabricantes de champús se han servido de nuestro sentido del olfato y de las asociaciones con los alimentos para crear champús que huelen y se parecen al ingrediente actuante, como un coco deliciosamente cremoso o una manzana verde fresca y ácida.1 Por ello, los fabricantes de yogures bajos en grasa están utilizando esta técnica específica asociada a los olores para recrear la cremosidad de las versiones completas. Se trata de una idea genial, ya que nos da la opción de disfrutar de golosinas más sanas sin dejar de sentirnos satisfechos. Los estudios descubrieron que cuando las personas se exponían al olor de un alimento «indulgente» (por ejemplo, galletas o pizza), eran menos propensas a elegir alimentos poco saludables, en comparación con cuando se exponían a olores de alimentos más sanos (como fresas o manzanas). Los investigadores descubrieron que la exposición prolongada a olores indulgentes activaba los circuitos de recompensa en el cerebro y, como resultado, reducía la necesidad de comer realmente el alimento.2

Por qué el sabor no es suficiente

El olfato nos ayuda a evitar los alimentos que pueden ser perjudiciales para nosotros (por ejemplo, la comida podrida o las frutas venenosas). Los olores de los alimentos también pueden contribuir a la regulación de la energía. La relación entre el olfato y la energía parece funcionar en ambos sentidos: las señales de hambre que se liberan durante el ayuno o la dieta parecen aumentar nuestra capacidad para oler los alimentos a mayor distancia3 , lo que podría ayudarnos a encontrar alimentos ricos en calorías y energía. 

¿Cómo será el olfato en el futuro?

Muchas empresas están creando nuevas formas de descubrir olores más intensos o completamente nuevos en nuestras comidas. Algunos chefs están sirviendo sus comidas sobre madera carbonizada, una capa de paja humeante y cuencos llenos de jacintos. Mientras que otros chefs utilizan atomizadores que rocían aromas o hielo seco perfumado. ¿O prefieres disfrutar de una experiencia gastronómica única en la oscuridad, revalorizando tu percepción del gusto y despertando los sentidos que se ven abrumados por la presencia de la vista? ¿Qué piensas? Háznoslo saber en los comentarios más abajo.

Referencia:

1. Saint-Eve, A., Kora, E.P. and Martin, N., 2004. Impact of the olfactory quality and chemical complexity of the flavouring agent on the texture of low fat stirred yogurts assessed by three different sensory methodologies. Food quality and preference, 15(7-8). Last accessed 05/04/2022.
2. Biswas, D. and Szocs, C., 2019. The smell of healthy choices: Cross-modal sensory compensation effects of ambient scent on food purchases. Journal of Marketing Research, 56(1), pp.123-141. Last accessed 05/04/2022.
3. Cameron, J.D., Goldfield, G.S. and Doucet, É., 2012. Fasting for 24 h improves nasal chemosensory performance and food palatability in a related manner. Appetite, 58(3), pp.978-981. Last accessed 05/04/2022.